È un esteta della pasticceria e potrebbe parlare del suo lavoro per ore. Antonio Losito è arrivato tra i dieci finalisti della sezione nord nella Coppa del Mondo del Panettone, tenutasi a Villa Terzaghi il 12 dicembre scorso. La finale Italia si terrà il 20 febbraio a Milano, dove Antonio insieme ai suoi compagni del nord incontrerà i dieci migliori maestri del panettone rispettivamente del centro e del sud. Una giuria illustre presieduta dallo chef Carlo Cracco, i maestri Iginio Massari e Andrea Besuchio e molti altri, hanno decretato che il suo panettone meritasse la finale nazionale.
Antonio Losito è un brianzolo di adozione, vive a Nibionno da dieci anni, ma è nato in Franciacorta e dal suo accento frizzante non si può proprio sbagliare. Quarant'anni a gennaio e una lunga carriera nell'alta pasticceria e nella ristorazione stellata lo hanno portato in breve tempo a conquistare i palati e i palcoscenici del mondo.
Antonio infatti, è Export Ambassador di Irca, una multinazionale italiana che ha sede a Gallarate. La sua abituale giornata si svolge nelle scuole di pasticceria del Medio Oriente e della Russia, anche se l'attuale pandemia da Covid-19 lo ha costretto a dedicarsi alla consulenza all'interno dei confini nazionali.
"Quello che faccio è girare il mondo e trasferire il mio sapere. Giro le migliori pasticcerie e cioccolaterie mondiali. Di solito i professionisti si rivolgono a me per migliorare un prodotto che in partenza è già ottimo. La mia conoscenza e la mia esperienza mi permettono anche di fare studi appropriati e indicare per esempio quali saranno le prossime tendenze nei paesi di riferimento della pasticceria, che sono Italia e Francia", ha spiegato appassionatamente Antonio.
La carriera del pastry chef nibionnese inizia in tenera età, tra la seconda e la terza media porta a termine la sua prima stagione in una pasticceria sul lago di Garda, a Sirmione. Da quel momento non si è più fermato: ha lavorato nella Pasticceria Veneto di Iginio Massari e nel ristorante stellato Pierino Penati di Viganò, senza trascurare un'esperienza televisiva con l'amico Simone Rugiati su "Gambero Rosso Channel", e infine il libro "Un insicuro egocentrico Pastry Chef", uscito il novembre scorso.
"Il libro parla degli eventi più salienti avvenuti nei miei 28 anni di carriera, da quando ho iniziato come garzone fino alla mia carriera nella consulenza internazionale". Nell'ultimo anno, tuttavia, Antonio ha girato laboratori di diverse alte pasticcerie italiane, che hanno fatto carte false per averlo con loro: è cambiata la lingua di insegnamento, ma non l'entusiasmo e la precisione con cui porta a termine il suo lavoro. Rispetto alla strada intrapresa non ha dubbi: la consulenza gli calza come un guanto. "Ogni giorno è come se fossi su un palcoscenico, ma allo stesso tempo il pubblico cambia continuamente. Quindi ogni giorno ti rimetti in gioco e gli stimoli e l'entusiasmo si rinnovano continuamente, perché devi conquistare una platea diversa", ha raccontato Antonio Losito.
In vista della finale della Coppa del Mondo del Panettone si è detto euforico. "Siamo ormai arrivati agli sgoccioli, i miei colleghi ed io non siamo novizi nel mondo della pasticceria, sappiamo quali malizie usare e sappiamo come eccellere. Saremo tantissimi esperti che hanno le idee chiare. Temo il giudizio dei professionisti veramente capaci che giudicheranno il nostro operato. In finale vedremo davvero quale livello abbiamo raggiunto".
D'altra parte, i pasticceri chiamati a competere (fra loro anche Emanuele Valsecchi della pasticceria Arte e Sapori di Oggiono e Lecco ndr) non possono giocare di fantasia e proporre alternative curiose, la ricetta da seguire è quella del disciplinare del tradizionale panettone di Milano. La competizione si gioca quindi su finezze, tecnicismi, tempistiche e attenzioni che solo i veri professionisti e appassionati sanno riconoscere e riprodurre a loro volta. Antonio Losito è un tradizionalista che cerca la perfezione, e si lascia catturare anche da ragionati pensieri che lo portano a prendere un pennino da geometra, i suoi pastelli colorati, e a disegnare un prototipo di torta che poi abilmente plasma concretamente con crema, zucchero e farina. Uno stilista dell'alta pasticceria e un sagace interlocutore, nutrito di un sano egocentrismo che ha un sapore dolcissimo.
