Barzanò, Appetiti: 'rendere eccezionale la semplicità' con chef Bassola e Mojoli
Prosegue per via telematica l'ottava edizione di ''Appetiti: Cibo in Festival'', la kermesse dedicata alla cultura alimentare organizzata dall'amministrazione comunale di Barzanò.
L'ideatrice della rassegna è Paola Pioppi, che in collaborazione con il Comune e il resto dei volontari ha messo a punto un calendario davvero ricco di incontri che è possibile seguire dalla pagina Facebook del Festival oppure sul canale Youtube dedicato.
Gianluca è laureato in Ingegneria, ma la passione verso la cucina lo ha sempre accompagnato e lo ha portato a diventare chef. Con Elena Barlascini ha deciso nel 2013 di gestire lo storico ristorante valtellinese con il desiderio di valorizzare il territorio.
La semplicità contraddistingue il loro lavoro da sempre, soprattutto nella scelta delle materie prime da utilizzare per i piatti.
La scelta degli ingredienti richiede sicuramente una capacità di selezione, una grande competenza e anche una curiosità sul campo. "Tutti i giorni, a partire dal mattino, cerco di essere curioso nei confronti dei prodotti - afferma lo chef - e magari ne ordino tanti proprio per capire come sono. Tutto ciò che sta dietro al prodotto, ossia l'artigianalità, l'impegno delle persone, è fondamentale e mi affascina. Posso avere un semplice pomodoro e lo posso presentare con dell'olio d'oliva, ma queste due materie devono essere eccellenti. Il riscontro con i miei clienti circa la mia filosofia legata alla semplicità è molto positivo. È un confronto continuo anche perché oggi la gente conosce molto di più il cibo e ne vuole parlare. Se tu glielo racconti e mostri che c'è anche un substrato culturale dietro al tuo pensiero, loro lo apprezzano".
Creare dei piatti complicati, paradossalmente, è facile perché basta avere una buona tecnica. Realizzare qualcosa di semplice invece è più difficile, pochi sono capaci di farlo perché occorre sottrarre e avere pochi elementi che abbiano un valore aggiunto incredibile.
Una cosa semplice, per lasciare il segno, deve essere composta da materie prime uniche e originale. Quando si parla, ad esempio, di un territorio bello, importante, attraente come la Valtellina - continua il mediatore Giacomo Mojoli - subito si pensa ad un piatto classico, quello dei pizzoccheri. Affinché un piatto di pizzoccheri, apparentemente semplice, diventi un medium comunicatore di un valore forte, importante sono degli ingredienti chiave. Sicuramente si deve rispettare la stagionalità delle verdure che vengono messe all'interno del piatto, usare buone farine e un formaggio all'altezza. Però la vera differenza è saper unire tutti gli ingredienti e raccontarli.
Il discorso poi si è incentrato sul periodo di pandemia che abbiamo attraversato.: "Il nostro ristorante si è fermato per tre settimane durante il primo lockdown di marzo, poi mi sono rimesso in pista per offrire i miei prodotti ai clienti e farmi sentire vicino a loro. Soffrivo molto il fatto di essere bloccato nella scelta delle materie prime, nell'acquisto dei prodotti. Così siamo partiti con l'asporto, che prevedeva la creazione di alcuni menù portati a casa delle persone in una fascia pomeridiana. I piatti potevano essere anche conservati in frigorifero per due o tre giorni. Questo è stato un modo per mantenere viva la mia rete di rapporti e continuare a comprare dai fornitori. Il successo è stato buono, il boom di richiesta c'è stato nei periodi di festività. Il food delivery continua tutt'ora e pensiamo di garantirlo anche in futuro" ha continuato Gianluca.
Ci sono due parole chiave che sono importanti per il mondo culinario: versatilità e cultura del progetto. Il delivery permette di pensare ad un'offerta che duri nel tempo e che sia trasportabile. Questo insegnamento proveniente dall'asporto sicuramente rimarrà.
Nella parte iniziale del Ristorante "Trippi" lo chef ha dato vita ad una piccola bottega con una vetrina frigorifera dove inserisce alcune preparazioni di gastronomia e altri prodotti dal pasce alla carne ai formaggi. Il cliente di passaggio sta facendo veramente la differenza: arriva, mangia e prima di andare via decide di acquistare i prodotti.
L'intento è quello di sensibilizzare al "buono, pulito e giusto". Il "Trippi" oggi è un luogo dove vivere e condividere valori e conoscenze.
L'ideatrice della rassegna è Paola Pioppi, che in collaborazione con il Comune e il resto dei volontari ha messo a punto un calendario davvero ricco di incontri che è possibile seguire dalla pagina Facebook del Festival oppure sul canale Youtube dedicato.
Ospite degli scorsi giorni è stato Gianluca Bassola, chef del ristorante "Trippi" in Valtellina, che ha dialogato con Giacomo Mojoli - giornalista e fondatore di Slow Food - sul tema "rendere eccezionale la semplicità".
Un momento della conferenza online
La semplicità contraddistingue il loro lavoro da sempre, soprattutto nella scelta delle materie prime da utilizzare per i piatti.
La scelta degli ingredienti richiede sicuramente una capacità di selezione, una grande competenza e anche una curiosità sul campo. "Tutti i giorni, a partire dal mattino, cerco di essere curioso nei confronti dei prodotti - afferma lo chef - e magari ne ordino tanti proprio per capire come sono. Tutto ciò che sta dietro al prodotto, ossia l'artigianalità, l'impegno delle persone, è fondamentale e mi affascina. Posso avere un semplice pomodoro e lo posso presentare con dell'olio d'oliva, ma queste due materie devono essere eccellenti. Il riscontro con i miei clienti circa la mia filosofia legata alla semplicità è molto positivo. È un confronto continuo anche perché oggi la gente conosce molto di più il cibo e ne vuole parlare. Se tu glielo racconti e mostri che c'è anche un substrato culturale dietro al tuo pensiero, loro lo apprezzano".
Creare dei piatti complicati, paradossalmente, è facile perché basta avere una buona tecnica. Realizzare qualcosa di semplice invece è più difficile, pochi sono capaci di farlo perché occorre sottrarre e avere pochi elementi che abbiano un valore aggiunto incredibile.
Una cosa semplice, per lasciare il segno, deve essere composta da materie prime uniche e originale. Quando si parla, ad esempio, di un territorio bello, importante, attraente come la Valtellina - continua il mediatore Giacomo Mojoli - subito si pensa ad un piatto classico, quello dei pizzoccheri. Affinché un piatto di pizzoccheri, apparentemente semplice, diventi un medium comunicatore di un valore forte, importante sono degli ingredienti chiave. Sicuramente si deve rispettare la stagionalità delle verdure che vengono messe all'interno del piatto, usare buone farine e un formaggio all'altezza. Però la vera differenza è saper unire tutti gli ingredienti e raccontarli.
Il discorso poi si è incentrato sul periodo di pandemia che abbiamo attraversato.: "Il nostro ristorante si è fermato per tre settimane durante il primo lockdown di marzo, poi mi sono rimesso in pista per offrire i miei prodotti ai clienti e farmi sentire vicino a loro. Soffrivo molto il fatto di essere bloccato nella scelta delle materie prime, nell'acquisto dei prodotti. Così siamo partiti con l'asporto, che prevedeva la creazione di alcuni menù portati a casa delle persone in una fascia pomeridiana. I piatti potevano essere anche conservati in frigorifero per due o tre giorni. Questo è stato un modo per mantenere viva la mia rete di rapporti e continuare a comprare dai fornitori. Il successo è stato buono, il boom di richiesta c'è stato nei periodi di festività. Il food delivery continua tutt'ora e pensiamo di garantirlo anche in futuro" ha continuato Gianluca.
Ci sono due parole chiave che sono importanti per il mondo culinario: versatilità e cultura del progetto. Il delivery permette di pensare ad un'offerta che duri nel tempo e che sia trasportabile. Questo insegnamento proveniente dall'asporto sicuramente rimarrà.
Nella parte iniziale del Ristorante "Trippi" lo chef ha dato vita ad una piccola bottega con una vetrina frigorifera dove inserisce alcune preparazioni di gastronomia e altri prodotti dal pasce alla carne ai formaggi. Il cliente di passaggio sta facendo veramente la differenza: arriva, mangia e prima di andare via decide di acquistare i prodotti.
L'intento è quello di sensibilizzare al "buono, pulito e giusto". Il "Trippi" oggi è un luogo dove vivere e condividere valori e conoscenze.
S.B.