Barzanò: il pastrychef Magni e Arena da Budapest per Appetiti
L'ideatrice della rassegna è Paola Pioppi, che ha collaborato con il Comune di Barzanò e il resto dei volontari per permettere al pubblico di seguire in ogni momento gli eventi attraverso la pagina Facebook del Festival o sul canale Youtube dedicato.
Negli scorsi giorni è stato ospite Alessandro Arena, chef del ristorante "Akademia Italia Budapest", che ha tenuto una lezione di cucina sulla "targogna", un piatto particolare che ricorda la fregola sarda, con code di gambero, calamari, pomodori freschi e secchi.
Un altro evento invece ha visto ospite il pastrychef Riccardo Magni, che ha presentato alla mediatrice Paola Pioppi il libro "Dolcemente italiano. Pasticceria professionale", edito da Biblioteca Culinaria. È un lavoro di rivalutazione degli ingredienti squisitamente italiani, presenti nelle nostre dispense. In otto capitoli tematici Riccardo ha sviluppato 52 ricette che esaltano i prodotti del territorio.
"Il progetto editoriale è nato dopo varie esperienze lavorative all'estero. Mi sono reso conto - afferma Riccardo Magni - della potenzialità dei gusti italiani. Noi siamo famosi in tutto il mondo per il nostro cibo. Ho capito come negli anni certi ingredienti o combinazioni di gusto siano apprezzati, soprattutto fuori dalla nostra penisola. Quello che per noi può sembrare una consuetudine, per altri è un'eccellenza. Il libro non è un insieme di ricette che mi rappresentano, ma l'idea è stata quella di lavorare su una serie di proposte che sono impostate sull'uso di ingredienti molto italiani. Sono partito alcune volte da ingredienti italiani per introdurre un qualche elemento di rottura, creando qualcosa di ibrido e di contemporaneo. Ovviamente le ricette sono adatte sia ai professionisti sia alle persone appassionate di dolci".
Paola Pioppi ha proseguito nel dialogo e ha chiesto al pastrychef se ci sono delle materie prime che abbiamo in dispensa, che però sono le meno scontate da valorizzare. Sicuramente - afferma l'intervistato - troviamo l'olio extra vergine d'oliva, che è importantissimo nella nostra tradizione, anzi in alcune regioni lo si utilizzava come grasso per la preparazione di alcuni dolci tipici. Questo prodotto è stato ripreso nelle ricette in sostituzione di altri ingredienti. Per esempio, è stata pensata una brioche soffice togliendo l'uso del burro e inserendo due grassi, ossia l'olio extra vergine d'oliva e il burro di cacao. Sicuramente il dolce è gustosissimo e molto digeribile.
Un altro ingrediente simile all'olio può essere l'aceto balsamico. All'interno di una crostata di fragole di solito mettiamo il limone come elemento acido per rendere più fragrante e interessante il profumo del nostro frutto. La stessa cosa si può fare con qualche goccia di aceto balsamico.
"I dolci da forno - continua Riccardo - negli ultimi anni hanno raggiunto una grande popolarità perché si codificano in modo immediato, sono di semplice preparazione anche per chi non è esperto. Si deve cercare però di renderli più attuali, accattivanti e piacevoli anche dal punto di vista estetico. Pensiamo, ad esempio, alla frutta fresca come decorazione su un dolce. Ora mi sto specializzando in dolci da forno nella versione da vasocottura perché consente un asporto di questo prodotto".
Nel futuro di Riccardo sono in cantiere altri progetti, primo fra tutti quello sui dolci da forni. L'idea è di proporre nuove ricette con ingredienti assolutamente non abituali per creare qualcosa di veramente contemporaneo.